PUNTO ISOELÉCTRICO
1. Objetivos
1.1 General
- Realizar la precipitación de la caseína por efecto del Punto Isoeléctrico.
1.2 Específicos:
- Comprender la causa de la neutralización de la caseína.
- Determinar el punto isoeléctrico de la caseína, mediante el uso de un ph-metro
2. Marco Teórico
CASEÍNA
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.
La conformación de la caseína es similar a las proteínas desnaturalizadas globulares.
El alto número de residuos de prolina en la caseína causa un especial plegamiento en la cadena de proteína e inhibe la formación de una fuerte y ordenada estructura secundaria. La caseína no contiene puentes disulfuro. De igual manera la falta de estructura secundaria es importante para la estabilidad de la caseína frente a la desnaturalización por calor. La carencia Físico-Química de Biomoléculas Licenciatura en Biotecnología de estructura terciaria facilita la situación al exterior de los residuos hidrofóbicos lo que facilita la unión entre unidades proteicas y la convierte en prácticamente insoluble en agua. En cambio es fácilmente dispersable en álcalis diluidas y en soluciones salinas tales como oxalato sódico y acetato sódico.
PUNTO ISOELÉCTRICO
Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en agua. Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga total que adquieren depende del pH del medio.
Así, todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se encuentren y de los aminoácidos que la componen, así como de las cargas de cualquier ligando que se encuentre unido a la proteína de forma covalente (irreversible).
Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos. Cualquier proteína tendría una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo suficientemente ácido debido a que los grupos COOH de los aminoácidos aspártico y glutámico estarían en su forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lisina están protonados (-NH3+).
De igual forma si la proteína se encuentra en un medio con un pH muy alto estaría cargada negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estarían desprotonados (COO-) y los grupos amino estarían en su forma neutra (NH2).
De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un pH característico al cual su carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico (pI).
En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregación.
3. Procedimiento
Dar click sobre el video para observa el procedimiento:
4. Resultados y Discusión
4.1 Resultado práctico:
Obtuvimos una valor de 4,76 correspondiente al pH del punto isoelectrico de la proteina presente en la leche, la caseína
4.2 Discusión:
Verificamos que el ácido acético contenido en el vinagre desnaturaliza las proteínas de la leche y por acción de la centrifugación separa la parte sólida de la líquida. Al colocar el ácido acético en la caseina, esta se torna insoluble en el agua sin embargo al colocar hidróxido a la misma la reacción se torna reversible; es decir se solubiliza en agua.
5. Conclusiones
- Se realizó la precipitación de la caseína por efecto del Punto Isoeléctrico, adicionando ácido acético.
- La caseína al ser una proteína se desnaturalizo ya que perdió su estructura nativa por efecto de la variación del pH ya que pasó de un pH de 6.4 que es el de la leche a un pHI de 4.6 que es el de la caseína.
- Se obtuvo un valor de 4,76 correspondiente al pH del punto isoeléctrico de la proteína presente en la leche, la caseína.
6. Bibliografía
Caseína
2014/07/06
Punto Isoeléctrico
2014/07/06